Čaj, je po vodě druhý nejpopulárnější nápoj na světě, má za sebou fascinující cestu, která začíná drobným semínkem a končí v našem šálku. Pojďme prozkoumat celý proces jeho vzniku, od pěstování až po různé metody zpracování, které dávají vzniknout tak rozmanitým druhům, jako je zelený, černý nebo aromatický Earl Grey.
Jak se pěstuje čaj, kdy dává úrodu a jaký je rozdíl mezi zeleným, černým a Earl Grey čajem.
Čaj patří mezi nejoblíbenější nápoje na světě. Denně ho pijí miliony lidí, přesto jen málokdo ví, jak čaj skutečně vzniká, od drobného semínka, přes pěstování a sklizeň, až po finální zpracování. Přitom rozdíly mezi zeleným, černým nebo aromatizovaným čajem nejsou v rostlině samotné, ale ve způsobu zpracování.
Od semínka k sazenici: Začátek dlouhé cesty
Pěstování čaje začíná výběrem kvalitních semen z čajovníku (Camellia sinensis). Semena nejprve klíčí v kontrolovaných podmínkách, než jsou rostliny přesazeny do školky. Mladé sazenice zde rostou 6-12 měsíců, než jsou dostatečně silné pro přesazení na plantáž. Čajovník je stálezelená rostlina, která nejlépe roste v tropických a subtropických oblastech s dostatkem srážek, mírnými teplotami a mírně kyselou, dobře odvodněnou půdou.
Řízkování – základy moderní čajové kultury
Zatímco historicky se čajovníky pěstovaly převážně ze semen (generativní množení), dnes se pro založení nových plantáží téměř výhradně používá vegetativní množení řízkováním.
V moderním čajovém průmyslu je vegetativní množení řízkováním (klonování) naprosto převažující metodou a nahradilo tradiční pěstění ze semen pro většinu komerčních plantáží.
Proč se čaj rozmnožuje řízkováním?
Vyšší výnosy: Šlechtěné klony jsou často selektovány právě pro vyšší produkci kvalitních lístků.
Genetická uniformita a konzistence: Řízky jsou klony mateřské rostliny. Zajišťují naprosto stejné vlastnosti, chuťový profil, výnos, odolnost a dobu zrání. To je pro produkci stabilní kvality a specifických charakteristik (např. pro slavný Darjeeling nebo jemné japonské senchy) zásadní.
Rychlejší dosažení plné produkce: Řízkované rostliny jsou fyziologicky „dospělejší“. První sklizeň je často možná již za 2-3 roky po výsadbě, oproti 3-5 letům u semenáčů.
Zachování žádaných mutací: Pokud se objeví rostlina s výjimečnými vlastnostmi (např. unikátní aroma), jediným způsobem, jak je zachovat, je její vegetativní množení.
Jak probíhá řízkování čaje?
Výběr matečnic: Vyberou se nejlepší, zdravé a výnosné rostliny s požadovanými vlastnostmi.
Odběr řízků: Z jednoročních výhonů matečnice se odeberou polodřevité řízky o délce cca 3-5 cm, vždy s jedním listem a pupenem. Spodní řez je šikmý.
Zakořeňování: Řízky se zapichují do speciálního substrátu (např. směs rašeliny a perlitu) ve sklenících nebo pařeništích s vysokou vlhkostí vzduchu a kontrolovanou teplotou. Často se používají růstové hormony pro podporu tvorby kořenů.
Péče a růst: Po zakořenění (obvykle za několik týdnů až měsíc) se mladé rostliny nechají zesílit. Do školky na plantáži se přesazují jako sazenice s dobře vyvinutým kořenovým balem, což zvyšuje jejich šanci na ujmutí.
Nevýhody řízkování:
Nižší genetická diverzita: Plantáž tvořená jedním klonem je náchylnější k epidemii chorob nebo škůdců. Proto moderní plantáže vysazují směs několika různých, ale stejně kvalitních klonů.
Méně vyvinutý kořenový systém: Semenáče vytváří hluboký hlavní kořen (kůlový), který je činí odolnějšími vůči suchu. Řízkované rostliny mají kořenový systém spíše mělčí a vlásečnicový.
Trpělivost se vyplácí: Za jak dlouho čaj dává úrodu?
První sklizeň čajových lístků je možná obvykle po 3-5 letech od vysazení sazenice na plantáž. Rostlina musí nejprve dostatečně zesílit a vytvořit kořenový systém. Plné produkční kapacity pak čajovník dosáhne přibližně v 5-7 letech a při správné péči může produkovat kvalitní lístky po desítky let, některé rostliny jsou plodné i přes 100 let.
Sklizeň: Umění výběru těch správných lístků
Kvalita čaje závisí na správném načasování a metodě sklizně. Sklízí se především vrcholové pupeny a mladé, svěží lístky.
Existují tři hlavní typy sklizně:
- Imperial/Pekoe: Pouze terminální pupen a první nejjemnější lístek.
- Fine/Orange Pekoe: Pupen a první dva lístky.
- Medium/Souchong: První tři nebo čtyři lístky.
Nejkvalitnější čaje se sklízejí ručně, což umožňuje precizní výběr. Pro masovou produkci se používají mechanické sklízeče, které jsou však méně šetrné a selektivní.
Zpracování: Alchymie, která mění lístky v čaj
Po sklizni následuje několik klíčových kroků, jejichž variace dávají vznik různým typům čaje.
1. Zavadání
Lístky se rozprostřou a nechají zavadnout, čímž ztrácejí až 30% vlhkosti, zvláčňují se a uvolňují se v nich enzymy.
2. Narušení buněčné struktury
U zeleného čaje se lístky zapaří nebo prohřejí na pánvích, čímž se enzymy deaktivují a zastaví se oxidace. U černého čaje se lístky rolují nebo mačkají, aby se uvolnily buněčné šťávy a enzymy, což podpoří oxidaci.
3. Oxidace (fermentace – nesprávně, používaný termín)
Nejdůležitější krok pro určení typu čaje. Lístky se nechají v teplé a vlhké místnosti reagovat s kyslíkem.
- Zelený čaj: Oxidace se zastavuje hned na začátku (zapařením nebo pražením). Lístky si zachovávají zelenou barvu a svěží, trávovitou chuť.
- Černý čaj: Prochází plnou oxidací (až 100%). Lístky tmavnou, rozvíjí se jejich bohatá, chuť a aroma.
4. Sušení
Oxidace se zastavuje prudkým sušením horkým vzduchem. Lístky tak získávají svou konečnou podobu a jsou stabilní pro skladování.
5. Třídění a balení
Sušené lístky se třídí podle velikosti a kvality (celolistové, zlomkové, čajový prach).
Earl Grey: Čaj s aristokratickým dotykem
Earl Grey není samostatným druhem čaje, ale ochucenou (aromatizovanou) variantou. Základem je obvykle kvalitní černý čaj (často z Číny nebo Indie), který je postříkaný nebo smíchaný s esenciálním olejem z bergamotu – citrusové plodiny. Tradice praví, že recepturu obdržel britský premiér Charles Grey ve své zámožství na počátku 19. století. Jeho charakteristická květinovo-citrusová vůně a chuť z něj dělají jeden z nejpopulárnějších čajů na světě.
Zajímavosti ze světa čaje
- Všechny „pravé“ čaje (zelený, černý, bílý, oolong, pchu-erh) pocházejí z jedné rostliny – Camellia sinensis. Rozdíl je pouze v její varietě a hlavně v procesu zpracování.
- Bílý čaj je nejméně upravovaný. Sklízí se z velmi mladých pupenů, které jsou jen zavadlé a sušené.
- Čaj Pu-erh z čínské provincie Jün-nan prochází dodatečnou fermentací a zraje podobně jako víno, čímž získává jedinečnou zemitou chuť.
- Nejdražší čaje na světě (např. Da Hong Pao) se mohou prodávat za desetitisíce dolarů za kilogram.
- K přípravě 1 kg hotového čaje je potřeba nasbírat přibližně 4-5 kg čerstvých lístků.
Cesta čaje je ukázkou dokonalé symbiózy přírody a lidského umu. Každý šálek tak obsahuje nejen lahodný nápoj, ale také staletí tradice, práci pečlivých rukou a alchymii proměny, která začíná u prostého semínka v zemi.