Liberecké párky a Liberecké uzenky. V tomto receptu se dozvíte, jak si je vyrobit.
Recept na Liberecké uzenky:
Základní suroviny v kilogramech / gramech na 20 kg párků
- HZV předsolené na jemno 1 kg
- HPV předsolené na jemno 7.73 kg
- VV b.k. předsolené najemno 1.93 kg
- Maso z hovězích hlav předsolené na jemno 542 g
- Telecí výřez předsolený na jemno 182 g
- Vepřové kůže předsolené na jemno 498 g
- Hřbetní sádlo předsolené na vložku 5.4 kg
Přísady
- Dusitanová solící směs (praganda, rychlosůl) 50 g
- Pepř černý 32 g
- Muškátový ořech 6 g
- Česnek 18 g
- Paprika sladká 44 g
- Pšeničná bílkovina 200 g
- Pšeničná mouka hrubá 640 g
- Voda 3.8 litru
Obaly
- Vepřová tenká sdíraná střeva 32 m
Pracovní technologický postup
- Suroviny určené do spojky rozřežeme v řezačce přes desku s otvory 4 mm.
- V kutru rozmělníme hovězí masa a maso z hovězích hlav se solící směsí, vodou a kořením.
- Přidáme mouku, vv b.k. a kůže.
- Připravíme jemnou spojku a vmícháme do ní hřbetní sádlo rozřezané na velikost 8mm.
- Narážíme do střev a přetáčením oddělujeme jednotlivé Liberecké uzenky o hmotnosti asi 116g
- Hmotnost hotové uzenky je 100g plus mínus 15 g
- Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut.
- Po zauzení dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Uprostřed výrobku musí alespoň 10 minut působit teplota 70 °C.
- Po vaření prudce zchladíme ve studené vodě a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.
Vysvětlivky k receptu na Libereckou uzenku.
Všimněte si že se zde přidává pouze 50 g dusitanové soli, protože všechno maso již je předsolené.
HZV – hovězí zadní výrobní maso, maso z kýty bez pánevního plátku a kližky, maso z plece bez kližky a husičky, nízký roštěnec a svíčková, s tukovým krytím do 10 mm.
HPV – hovězí přední výrobní maso, svalovina z přední a zadní hovězí čtvrti, nepatřící do HZV.
VV b.k. – tučné vepřové výrobní maso bez kůže droby I/b srdce a jazyky všech druhů jatečných (stažené boky a laloky, ořezy z kýt, pečení, zvířat (vepřové jazyky s podjazyčím, plecí a krkovic)
Pšeničná bílkovina je v podstatě mouka zbavená škrobu. Pšeničná bílkovina se vyznačuje velkým množstvím bílkoviny a to 70 g bílkovin na 100 g výrobku.
Praganda je obchodní název výrobku, uzenářské, řeznické dusitanové soli. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako podíl dusitanové solící směsi k solení a konzervaci masa a masných výrobků. Praganda je pouze obchodní název, takže tuto dusitanovou solící směs můžete koupit i pod jinými názvy různých firem.
Liberecké párky recept:
Recept na výborné liberecké párky
Kvalitní liberecké párky z masa.
Základní suroviny na 20 kg párků.
- Hovězí přední ořez 13.2 kg
- Vepřový ořez s kůží (z boku) 7.8 kg
- Vařené vepřové kůže (studené) 0.5 kg
- Led 4.8 k.g
- Mletý pepř 45 g
- Sladká paprika 36 g
- Zázvor mletý 6 g
- Muškátový ořech 18 g
- Dusitanová sůl (praganda) 480 g
- Vepřová tenká sdíraná střeva cca. 32 m
Pracovní postup jak vyrobit liberecké párky.
- Střeva si předem namočíme do vlažné vody.
- Maso nameleme přes desku s otvory 4 mm, hovězí maso si nameleme zvlášť.
- Dáváme do libereckých párků kůže, aby to pěkně drželo pohromadě. Lépe dávat kůže než mouku a nebo škroby.
- Hovězí maso meleme zvlášť, protože ho budeme také míchat (kutrovat) zvlášť. Je to proto, že na sebe lépe váže vodu.
- Když je hovězí maso v kútru namíchané s ledem a kořením můžeme přidávat vepřové maso a kůže.
- Zpracovaná hmota na kutru by měla mít 12 °C.
- Naplníme do střev, velikost libereckého párku.
- Párky pověsíme a necháme osušit, můžete sušit na 60 stupňů 50 minut.
- Potom párky udíme do zlatohněda asi 50 minut.
- Po zauzení párky dovařujeme 15 až 20 minut při teplotě 72 až 75 stupňů Celsia. uprostřed výrobku musí alespoň 10 minut působit teplota 70 °C.
- Tepelně opracované párky vychladíme ve studené vodě.
Udíme na tvrdém bukovém dřevu.
V kutru se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách, přidává se led. Směs se třením zahřívá, a tak je třeba chlazení.
Výsledky vašeho snažení, kvalitní liberecké párky, můžete třeba grilovat.
