Recept a postup jak si doma vyrobit Liberecké párky a uzenky.

Liberecké párky - Liberecké uzenky

Liberecké párky a Liberecké uzenky. V tomto receptu se dozvíte, jak si je vyrobit.

Recept na Liberecké uzenky:

Základní suroviny v kilogramech / gramech na 20 kg párků

  • HZV předsolené na jemno   1 kg
  • HPV předsolené na jemno   7.73 kg
  • VV b.k. předsolené najemno 1.93 kg
  • Maso z hovězích hlav předsolené na jemno 542 g
  • Telecí výřez předsolený na jemno 182 g
  • Vepřové kůže předsolené na jemno 498 g
  • Hřbetní sádlo předsolené na vložku 5.4 kg

Přísady

  • Dusitanová solící směs (praganda, rychlosůl) 50 g
  • Pepř černý 32 g
  • Muškátový ořech 6 g
  • Česnek 18 g
  • Paprika sladká  44 g
  • Pšeničná bílkovina 200 g
  • Pšeničná mouka hrubá 640 g
  • Voda 3.8 litru

Obaly

  • Vepřová tenká sdíraná střeva 32 m

Pracovní technologický postup

  1. Suroviny určené do spojky rozřežeme v řezačce přes desku s otvory 4 mm.
  2. V kutru  rozmělníme hovězí masa a maso z hovězích hlav se solící směsí, vodou a kořením.
  3. Přidáme mouku, vv b.k. a kůže.
  4. Připravíme jemnou spojku a vmícháme do ní hřbetní sádlo rozřezané na velikost 8mm.
  5. Narážíme do střev a přetáčením oddělujeme jednotlivé Liberecké uzenky o hmotnosti asi 116g
  6. Hmotnost hotové uzenky je 100g plus mínus 15 g
  7. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut.
  8. Po zauzení dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Uprostřed výrobku musí alespoň 10 minut působit teplota 70 °C.
  9. Po vaření prudce zchladíme ve studené vodě a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.

Vysvětlivky k receptu na Libereckou uzenku.

Všimněte si že se zde  přidává pouze 50 g dusitanové soli, protože všechno maso již je předsolené.

HZV – hovězí zadní výrobní maso, maso z kýty bez pánevního plátku a kližky, maso z plece bez kližky a husičky, nízký roštěnec a svíčková, s tukovým krytím do 10 mm.

HPV – hovězí přední výrobní maso, svalovina z přední a zadní hovězí čtvrti, nepatřící do HZV.

VV b.k. – tučné vepřové výrobní maso bez kůže droby I/b srdce a jazyky všech druhů jatečných (stažené boky a laloky, ořezy z kýt, pečení, zvířat (vepřové jazyky s podjazyčím, plecí a krkovic)

Pšeničná bílkovina je v podstatě mouka zbavená škrobu. Pšeničná bílkovina se vyznačuje velkým množstvím bílkoviny a to 70 g bílkovin na 100 g výrobku.

Praganda je obchodní název výrobku, uzenářské, řeznické dusitanové soli. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako podíl dusitanové solící směsi k solení a konzervaci masa a masných výrobků. Praganda je pouze obchodní název, takže tuto dusitanovou solící směs můžete koupit i pod jinými názvy různých firem.

Liberecké párky recept:

Recept na výborné liberecké párky

Kvalitní liberecké párky z masa.

Základní suroviny na 20 kg párků.

  • Hovězí přední ořez    13.2 kg
  • Vepřový ořez s kůží (z boku)  7.8 kg
  • Vařené vepřové kůže (studené) 0.5 kg
  • Led  4.8 k.g
  • Mletý pepř 45 g
  • Sladká paprika 36 g
  • Zázvor mletý  6 g
  • Muškátový ořech 18 g
  • Dusitanová sůl (praganda) 480 g
  • Vepřová tenká sdíraná střeva cca. 32 m

Pracovní postup jak vyrobit liberecké párky.

  1. Střeva si předem namočíme do vlažné vody.
  2. Maso nameleme přes desku s otvory 4 mm,  hovězí maso si nameleme zvlášť.
  3. Dáváme do libereckých párků kůže, aby to pěkně drželo pohromadě. Lépe dávat kůže než mouku a nebo škroby.
  4. Hovězí maso meleme zvlášť, protože ho budeme také míchat (kutrovat) zvlášť. Je to proto, že na sebe lépe váže vodu.
  5. Když je hovězí maso v kútru namíchané s ledem a kořením můžeme přidávat vepřové maso a kůže.
  6. Zpracovaná hmota na kutru by měla mít 12 °C.
  7. Naplníme do střev, velikost libereckého párku.
  8. Párky pověsíme a necháme osušit, můžete sušit na 60 stupňů 50 minut.
  9. Potom párky udíme do zlatohněda asi 50 minut.
  10. Po zauzení párky dovařujeme 15 až 20 minut při teplotě 72 až 75 stupňů Celsia. uprostřed výrobku musí alespoň 10 minut působit teplota 70 °C.
  11. Tepelně opracované párky vychladíme ve studené vodě.

Udíme na tvrdém bukovém dřevu.

V kutru se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách, přidává se led. Směs se třením zahřívá, a tak je třeba chlazení. 

Výsledky vašeho snažení, kvalitní liberecké párky, můžete třeba grilovat.

Liberecké párky na grilu.

There are many variations of passages of Lorem Ipsum available, but the majority have suffered alteration in some form, by injected humour, or randomised words which don’t look even slightly believable.